Explorando las Bebidas Alcohólicas Mexicanas más icónicas y tradicionales
- Susana Barroso Salcedo
- 16 jun
- 9 Min. de lectura
¿Qué bebidas mexicanas podemos encontrar?
Las bebidas alcohólicas mexicanas son un orgullo nacional. Contamos con 6 Denominaciones de Origen: Tequila, Mezcal, Sotol, Raicilla, Charanda y Bacanora. Sin embargo, nos sentimos orgullos de nuestros fermentados y destilados nacionales que son reconocidos y queridos en México y el mundo.
A continuación compartimos un directorio de las distintas categorías de bebidas alcohólicas que se elaboran en México. Si conoces una bebida que no esté referenciada en este directorio escríbenos a salimentos@canacintra.org.mx para incluirla.
DIRECTORIO DE LAS CATEGORÍAS
· BACANORA:
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-168-SCFI-2004.
El Bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la “receta secreta” para hacerlo se ha transmitido de generación en generación.
El Bacanora es la bebida tradicional del estado de Sonora, se elabora con agave Pacífica, también llamada Yaquiana y científicamente denominado Angustifolia.
Esta bebida espirituosa cuenta con una anécdota, durante la primera década del Siglo XX se producían más de un millón de litros en establecimientos localizados en la región de la sierra de Sonora, desde el municipio de Bavispe hasta Álamos que aportaban el 13 por ciento de la economía.
El General Elías Calles, en 1915, prohibió la manufactura y comercialización de bebidas alcohólicas en el estado y bajo este ordenamiento jurídico, conocido como Ley Seca, desaparecieron las plantas destiladoras, porque no sólo era ilegal producirlo sino quien lo hiciera era perseguido y colgado para sembrar el terror entre los valientes que intentaran darle continuidad a esta actividad.
Hoy en día la elaboración del Bacanora, que estuvo prácticamente estancada, conserva su origen artesanal, y así podemos saborear el producto de la fermentación de las plantas maduras del agave, que calentado a fuego directo de leña se condensa y convierte, en el "puro chuqui", en Bacanora de la más alta calidad, lo mejor de lo mejor, 100 por ciento agave, todo natural, sin sustancias químicas.
Esta exquisita bebida, es uno de los mejores destilados del mundo, tiene un excelente equilibrio de ahumado y dulce, así como notas vegetales de pimientos verdes asados y recuerdos a tierra. Actualmente se reconoce entre las bebidas representativas de México.
· CHARANDA:
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-144-SCFI-2000
El nombre de la bebida le es dado en honor al cerro de La Charanda.
Originaria de Uruapan, Michoacán, la charanda es un aguardiente que surge por destilación del jugo de caña o de sus derivados, como son el piloncillo, la melaza o la propia azúcar cristalizada.
La charanda es una bebida con mucha tradición en Michoacán, con una larga historia que data del siglo XVI, cuando comenzó a cultivarse la caña de azúcar en Michoacán aproximadamente el 1550.
El nombre de la bebida le es dado en honor al cerro de La Charanda, donde la mezcla de minerales específicos y materia orgánica humidificada dan al suelo una apariencia rojiza, por lo que no es extraño que el significado del nombre de esta bebida en lengua purépecha sea “tierra colorada”.
En el cerro de La Charanda se ubica la destiladora más grande y la primera en comercializar dicha bebida desde 1907, y ahora es la encargada de dar a conocer nacional e internacionalmente esta deliciosa bebida.
Este licor ha estado presente por casi 500 años en las culturas del centro de México, suficiente razón para ser una tradición, degustémosla con responsabilidad.
· COMITECO:
Es la bebida alcohólica mexicana obtenida por destilación de mostos formulados con Maguey o Agave Comiteco (jugos, aguamiel o jarabe) y enriquecidos con piloncillo o panela de caña en una proporción de al menos 70% de azúcares reductores proven
ientes del Maguey o Agave. Su contenido alcohólico es 40% a 50% Alc. Vol.
El comiteco es una bebida destilada proveniente del maguey comiteco endémico del municipio de Comitán de Domínguez, en el mágico estado de Chiapas.
El comiteco forma parte de la gran variedad de mezcales con los que cuenta nuestro país, sin embargo, aunque esta bebida es considerada un destilado su proceso de obtención es distinto a la forma en que se obtienen los mezcales, ya que esta deliciosa bebida surge de la destilación del pulque obtenido del maguey. Se calcula que cada planta produce de 300 a 400 litros durante varios meses en los que se raspa el maguey.
La producción de comiteco comenzó en 1910 y para 1960 se distribuía en Centroamérica con el mismo prestigio que algunos tequilas de la época, pero para finales de esa década su distribución disminuyo debido a una imposición de impuestos a las bebidas alcohólicas, por este motivo la producción volvió a hacerse de forma ancestral.
A partir de los años 70 inicia el rescate del maguey comiteco, el cual corría el riesgo de desaparecer, pero gracias al trabajo de conservación de los campesinos chiapanecos, la producción de comiteco permanece y con ello las distintas versiones de esta bebida como el blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial; añejos dulces de níspero, durazno y zarzamora.
· MEZCAL
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-070-SCFI-2016.
El mezcal, tiene su mito: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.
Es una bebida destilada, auténticamente mexicana, y aunque Oaxaca es considerada “la capital mundial del mezcal”; la verdad es que esta bebida cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
· POX
No está definido en la NOM-199.
El pox o posh (así se pronuncia) para los antiguos mayas era medicina para el alma, utilizada en oraciones y ceremonias de curación, así como rituales de fraternidad entre comunidades.
Este aguardiente no es una bebida alcohólica cualquiera, el pox, conecta el mundo material con el espiritual, aleja demonios y cura las enfermedades del alma y del cuerpo.
El pox, es preparado por comunidades que descienden de los mayas, en la zona de los Altos de Chiapas, es un destilado artesanal cuyos ingredientes incluyen agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo, al cual es costumbre incorporar infusiones de hierbas: hierbabuena, té de limón, romero, y laurel, por ejemplo, o maceraciones de frutas de temporada: tejocotes, nanche, durazno, zarzamora, membrillo, entre otras.
El pox natural es limpio, cristalino de movimiento sedoso, mientras que el pox que contiene hierbas o frutas cambia de color, aspecto y olor, según la materia empleada en su elaboración. A pesar de ser un aguardiente, su intensidad alcohólica no es dominante, lo que le permite consumirse solo o como base en coctelería.
El pox por su valor histórico, religioso y cultural es una muestra más de la riqueza de bebidas orgullosamente mexicanas. Y no olvides se pronuncia posh, el que cura y alegra al corazón.
México ofrece para la preparación de pox, poco más de 54 millones de toneladas de caña de azúcar a moler, así como una excelente producción de hierbas aromáticas y todas las frutas de temporada.
· PULQUE
Es la bebida alcohólica obtenida del maguey o agave, el cual al ser castrado y raspado emana los azúcares contenidos en el corazón del mismo (conocidos como aguamiel), y que por procesos microbiológicos y fisicoquímicos de forma natural fermentan, teniendo lugar durante su permanencia en recipientes sanitariamente adecuados.
Las categorías del pulque son:
a) Pulque natural
Es el producto que se obtiene de la fermentación producida a partir del aguamiel. La producción de Pulque es un proceso de fermentación por lote, que utiliza un inóculo originado de la fermentación misma. Su contenido alcohólico es de 4% a 7,5% Alc. Vol.
b) Pulque curado
Es el pulque natural al cual se le ha agregado jugos de fruta, concentrados de estas, vegetales naturales, semillas o productos lácteos. Su contenido alcohólico es de 2% a 7,5% Alc. Vol.
· RAICILLA
Es la bebida alcohólica regional de Jalisco y Nayarit; 100% de agave o maguey que se obtiene por la destilación de jugos fermentados con levaduras espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de los agaves o magueyes previamente cocidos. Su contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.
En la elaboración de Raicilla se permiten los magueyes:
Agave maximiliana,
Agave inaequidens,
Agave valenciana,
Agave angustifolia,
Agave Rhodacantha
entre otros, con la única excepción del Tequilana weber azul.
· SOTOL
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-
159-SCFI-2004.
En los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila crece una planta llamada “Dasylirion wheeleri”, es una especie de maguey endémica de la región y es la base para preparar la bebida típica y tradicional del norte del país: el sotol.
El proceso para la elaborar el sotol es tradicional y consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo.
Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis), desde hace 800 años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal, pues en curado con damiana resulta vigorizante, con wereke (raíz medicinal) sirve para controlar la diabetes, con ojasé alivia el estómago y como digestivo en curado con manzana verde.
La mística frente al sotol hace que el primer trago derecho sea como un despertar, no solo de los sentidos, sino también de la conciencia. El sotol es una bebida de carácter fuerte, su gradación va de 38 a 45 por ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y tierra, por lo que suele disfrutarse en “las rocas”.
Esta bebida obtuvo Denominación de Origen en 2002. Existen cuatro variedades de sotol: sotol blanco o silver, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extra-aged.
· TEQUILA
Es la bebida alcohólica destilada con Denominación de Origen regulada por el Gobierno Mexicano. La definición y las especificaciones para esta bebida alcohólica son las enumeradas y contenidas en la NOM-006-SCFI-2012.
El tequila se ha convertido en un producto con reconocimiento a nivel nacional e internacional y símbolo que nos reconoce como mexicanos, es un orgullo que hay que proteger, por ello, en 1974 se realizó la declaratoria de protección: “Denominación de Origen Tequila”, siendo esta bebida el primer producto mexicano en contar con defensa a nivel nacional e internacional.
La Denominación de Origen Tequila (DOT) protege la producción tequilera de 181 municipios, dentro de cinco estados:
Jalisco con 125 municipios
Michoacán, con 30 municipios
Tamaulipas con 11
Nayarit con 8
Guanajuato con 7 municipios.
Solo en estos municipios se tiene permitido plantar agave weber variedad azul, además de instalar plantas productoras de tequila.
En el contexto internacional la Denominación de Origen Tequila (DOT), es reconocida en 55 países, incluidos los de la Unión Europea.
Es un orgullo poseer como país tanta cultura, tradición y sabiduría en una bebida espirituosa, como lo es el tequila, que a través de los años se ha convertido en símbolo de mexicanidad y arraigo a la tierra que lo ve nacer como agave para transformarse en una bebida que alegra nuestras mesas.
· TORITO
No está definido en la NOM-199
El Torito es una bebida alcohólica tradicional de Veracruz, México, conocida por su textura cremosa y sabor dulce a cacahuate y leche. Se considera un cóctel debido a su mezcla de alcohol, típicamente aguardiente de caña. Su fuerte contenido de alcohol le da su nombre, "Torito", refiriéndose a la fortaleza que supuestamente otorga a quien lo consume.
Ingredientes típicos:
Leche (evaporada y/o condensada)
Cacahuates tostados y molidos (o crema de cacahuate)
Aguardiente de caña
Azúcar (opcional)
Vainilla (opcional)
Otros sabores (frutas, cajeta, etc.)
· TUXCA
No está definido en la NOM-199
La palabra "tuxca" se refiere a un destilado de agave mexicano, también conocido como "vino de agave" o "mezcal". Se produce en el sur de Jalisco, en la región de Tuxcacuesco y en el norte del Valle de Colima, en Zapotitlán de Vadillo. La tuxca es una variedad de mezcal que se elabora a partir de diferentes tipos de agaves salvajes, como el agave listero, el agave cenizo, el ixtero amarillo y el salmiana.
La tuxca es un destilado artesanal, elaborado con prácticas tradicionales y comprometido con la conservación de la biodiversidad.
Se caracteriza por sus aromas y sabores complejos, que varían según el tipo de agave y el proceso de elaboración.
· VINO MEXICANO
No existe una definición específica de vino mexicano, pero en México son 17 Estados los encargados de producir vino y que son altamente competitivos en cuanto a calidad y prestigio en el mundo.
El vino es la bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o sin orujo, o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol.
El contenido de alcohol podrá legar hasta 18% Alc. Vol. para los productos que estén regulados en una denominación de origen.
En caso de los vinos de cosechas tardías, procedente de la fermentación natural el contenido de alcohol podría llegar a los 18% Alc. Vol.
· XTABENTUN
Es un licor de origen Maya, originario de Yucatán, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de Xtabentún y anís. Su contenido alcohólico es de 20% a 30% Alc. Vol.
El Xtabentún es un licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del Xtabentún que tiene características organolépticas similares al anís.
El origen del Xtabentún parece haber sido el balché, un licor ceremonial producido por los mayas.
En la lengua maya la palabra Xtabentún significa "lianas que crecen en la piedra".
Se acostumbra a servirlo solo, con hielo o simplemente frío. Se bebe como digestivo acompañándolo del café.
FUENTES:
NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
Gobierno de México
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